Repostería en Galicia  
     
 
3º Premio Álvaro Cunqueiro de Periodismo Gastronómico
Coautor: Mariano García
Edicións Xerais, Vigo, 1997
Montes e Fontes - Gastronomía
ISBN: 84-8302-200-1
Nº de páxinas: 428
Formato: 13 x 20
5ª edición: 2007
 
     

Sinopse  
     
  ¿A quen lle amarga un doce? Iso é o que Mariano García e Fina Casalderrey se preguntan no limiar de Repostería en Galicia.

Desde os doces sinxelos que se poden facer na casa, sen precisar experiencia na cociña, ós de maior complexidade na súa elaboración, e desde os sabores de longa tradición ós máis innovadores, toda a repostería do país se dá cita nestas páxinas.

Logo dun minucioso traballo de investigación, que levou os autores a percorrer física e bibliograficamente Galicia, aquí está o resultado; un libro esencialmente práctico que se divide en catro partes: unha historia da repostería en Galicia; trucos e advertencias; cremas; masas e outros complementos; e un impresionante inventario de máis de 200 receitas, acompañadas dun pequeno comentario sobre a orixe, evolución e características do prato.

As rosquillas, as deliciosas canas fritas, o clásico roscón, os melindres, a gorentosa bica, as natillas, os biscoitos, as chulas, os amendoados, a marmelada, a torta de chicharróns, as orellas, o arroz con leite, o queixo de tetilla, o flan de ovo, as papas de millo...

 

 
     

Entrevista ós autores (Nadal 1997 - Celia Torres)  
     
  A colección Gastronomía de Xerais naceu coa intención de recupera-la cociña galega. ¿Cal foi a vosa con este libro?

Na pregunta vai implícita a resposta. Unha das nosas teimas é conseguir recuperar parte da nosa cultura e a cociña galega forma parte dela. Tratamos de aporta-lo noso gran de area amosando, por medio da investigación, todo aquilo que por diversas causas estase a perder ou en perigo de caer no esquecemento. Unhas cousas tiran doutras e, como cando decides profundar nunha cova sen fondo, méteste e vas descubrindo achádegos ata que chega o momento no que te decatas de que tes que dar fin a un traxecto infindo, recoñecendo que só fixeches abrir un camiño que en calquera momento volves retomar por outro lado. A intención de continuidade permanece viva.

De todos é ben coñecido e valorado o extraordinario labor de investigación que facedes cada vez que preparades un dos vosos libros gastronómicos. ¿Canto tempo necesitáchedes para preparar este texto sobre a repostería en Galicia?

Resulta grato comprobar que hai xente que recoñece ese labor de formigas. Este libro levounos arredor de tres anos, aínda que os comezos foron mesmo anteriores á súa concepción. Se che gusta furgar no teu, nos segredos da túa cultura, comezas a tirar do fío... logo vén o resto. En traballos semellantes feitos con anterioridade demos con achádegos que foron configurando en nós o desexo de afondar neste traballo. Un día demos cos crouchóns de leite de vaca recén parida, co manguito, coa poufeira, coa mimosa... e a curiosidade ía arrastrándonos coma unha bola de neve monte abaixo. Moitas das horas de lecer dedicámolas a percorrer Galicia na procura de información que nos servise para dar con exactitude e veracidade tódolos datos que aportamos. Devoramos miles de quilómetros da nosa contorna na procura deses datos, converténdonos asemade en ratos de biblioteca pescudando toda a información que nos podía ser útil.

Sempre se afirma que o mellor da cociña galega son os productos que utiliza. ¿Pódese face-la mesma afirmación no tocante á repostería?

Por suposto, o que ten o vicio... o leite, a nata, os ovos, a fariña, a manteiga... o mellor que hai na casa, sen aditivos químicos, adoita se-la alma dos nosos doces. Precisamente por non ser noutrora a sobremesa algo común de tódolos días entre as xentes do pobo senón propio de días especiais de celebracións festivas ou de mimo a nenos, a enfermos ou a anciáns fai que os productos utilizados fosen mimados ata o extremo.

Dise que a empanada é prato típico de Galicia. ¿Existe un doce ou sobremesa representativo do noso país?

No noso país mantéñense coma típicos os doces de "tempada". As filloas e as orellas polo entroido, as morcillas doces pola matanza, as rosquillas nas romarías, as roscas pola pascua, e mesmo a torta de améndoa fóra dos conventos (coñecida hoxe coma torta de Santiago) de relativamente recente expansión (principios de século) entre o pobo, son todos eles sobremesas que configuran parte do noso mapa gastronómico. Existen ademais outros doces que son exclusivos dalgunha zona concreta chegando mesmo a seren coñecidos polo nome do lugar de orixe: a torta de Mondoñedo, os eses de Cedeira, as canas do Carballiño... Aínda poderiamos engadir outros como a compota, as mazás asadas, o leite frito, o biscoito, o queixo... En toda casa galega dicir doce e dicir rosca eran sinónimo da mesma larpeirada, unha especie de bica coa que agasallar ó visitante en calquera momento.

Logo de experiencias como a de Cuevas en Ourense ou as conservas da Rosaleira no Rosal, ¿pensades que se pode experimentar outra nova industria exportadora galega?

Cremos que si. De feito hai algunhas empresas, amais destas, que entran no difícil campo da exportación, con grande pulo e merecido éxito, como sucede coas Tortas Ancano de Portomarín, ou por citar algunha máis, as Rosquillas do Cristaleiro de Gondomar ou a Lagosta de Lomba da Guarda. Postos a imaxinar (que non a soñar, xa que é factible), pensamos que algo semellante ó que fixeron os italianos coa pizza, podería ser un gran acerto facelo mesmo coa exquisita torta de chicharróns que aparece nalgunha foto deste libro, converténdoa nun doce característico do Nadal.

 
     

Máis de 200 receitas para adozar o padal  
     
  Buscamos un libro práctico detro da cociña, con receitas sinxelas que se poden elaborar na casa, sen precisar experiencia na cociña, pero tamén quixemos aportar algo máis ca un simple recetario. De aí que cada grupo vaia precedido dun modesto comentario que inclúe o que poidemos indagar deses doces concretos (orixe, evolución, extensión xeográfica...) Non falta tampouco, unha relación dos utensilios básicos máis comúns da repostería, un glosario que recolle as palabras que, ó noso xuízo, poden precisar dalgunha aclaración; nin falta, por suposto, o imprescindible índice que nos leve axiña a calquera dos apartados ou receitas, e unha bibliografía que nos abriu camiños e que pode servir de complemento. Dise que a cociña tradicional estase a perder por falta de información á xente nova, que se vai fixando no que ve na pantalla e vaise perdendo o autóctono. Quizais sexan as receitas transmitidas boca a boca, entre amigos, as que nos animan a poñelas en práctica, convencidos de que esas saen sempre. Oxalá o recetario que aquí presentamos sexa como esa voz de amiga ou amigo. Desexamos que este traballo sexa de utilidade non só para os larpeiros ou para os amantes da cociña, senón tamén, para seguir coñecéndonos máis e recupera-lo orgullo de sermos galegos, colaborando en proxectar unha imaxe de Galicia (dentro e fóra) que mostre a intelixencia espontánea de noso para suplilas deficiencias de certos momentos con imaxinación e sabedoría.
 
     

Escolma de receitas  
     
 
Bola larpeira Peixiños de améndoa
Flan de pan ó estilo de Natalia Queique de ordes
Lagosta de Lomba Torta de Mondoñedo
Melindres de Melide Torta de Santiago
Melindres de xema de Pontedeume Torta Rías Baixas