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Se pone agua a hervir.
En una cazuela de barro se echa la harina de maíz y sal. Se vierte
el agua hirviendo (tres cuartos de litro aproximadamente) sobre la harina
y se va removiendo con una cuchara de palo hasta que haga una masa (antaño
a esta acción se le llamaba "empillar la masa" y se utilizaba
la "empilladeira", una pala plana, de palo, larga y con el mango
redondo). Luego se deja enfriar en el mismo recipiente, estirándola
todo lo posible. Cuando está templada se echa el fermento y la harina
de centeno (dejando una poca en un plato) y se sigue amasando sin echar
más agua hasta que quedan las manos limpias. Se juntan en una bolla
y se aplana con las manos para que quede bien lisa. Se le echa un poco de
harina de centeno por encima y se deja reposar. Cuando agrieta está
a punto.
Variante:
Se puede mezclar la harina de maíz con harina de trigo y de centeno
a la vez. Desfigura un poco el sabor a "maíz". También
hay quien la hace a proporciones iguales de las tres harinas.
© Mariano García - Fina
Casalderrey, 1995
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